腊肉 | 可与时间对垒,是踏实和幸福的味道
腊肉 | 可与时间对垒,是踏实和幸福的味道
腊味
仿佛是人间烟火的诗意画
在村庄农院
向阳的墙上挂着腊肉
充满了生活的气息
在江南小镇
水岸人家的窗下腊肉
又是另一番风光
在市井民间
家家户户阳台上晒着的腊肉
一年又一年
多少日子就这样一如既往的保存
为了使鲜肉变干
人们往往都采用风干或烘干两种方法
而无论用哪种方法
腊肉都带有一股特殊的香味
正是这样特别的口味
令多少中国人的情感充盈其中
腊肉,舌尖上
俗话说,“小雪腌菜,大雪腌肉”,到了大雪节气,家家户户便忙着腌制腊肉,是冬天最温情的记忆。
大雪前后,气候相对干燥,此时制作的腊肉品质最高,口感最佳。
拍猪肉,抹盐加酱,做成一串串腊肠腊肉,腌制过的腊味挂在朝阳的屋檐下晾晒干。看着它们在阳光下闪着油光,仿佛都可以闻见严冬里那碗腊味饭的甜香。
一方水土养一方人,当然也造就了味道各异的腊肉。
湘西腊肉
湖南是腊肉的名乡。一到初冬,人们开始屋前屋后的忙碌起来。宰一头猪,取五花肉若干,他们会一边拍打猪肉一边抹上盐粒,然后用上自家酿的米酒把盐溶掉。山风吹来,一块上好的生鲜腌肉得以成型。
由于湘西盛产茶树和果树,所以人们会把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上,再经谷壳、木屑等烟熏成腊肉,熏的时候根据每家的口味习惯加一些陈皮、肉桂等香料。
这种烟火的味道,甚至使湖南一带的腊肉形成了一大流派——“烟熏腊”。大山里的空气明朗,腊肉在时间与人的耐心守护中多了一份独特的茶果香。
四川腊肉
四川腊肉制法,根据口味不同,将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民家中均烧柴灶,灶上备有挂架,利用灶口余温温水,将腌制好的肉挂在灶口的挂架上,利用灶内的青烟上升去熏制,事半功倍。
湖南熏腊肉常用稻谷、甘蔗皮、木屑,而四川腊肉则是用松柏枝、橘子皮等。燃料不同,熏出来的腊肉自然也就不一样:湖南腊肉烟熏味重,颜色发黑,而四川腊肉颜色红润,还略带松脂清香。
徽州腊肉
制作腊肠得用最传统的手工制作,上好的后腿肉和肥膘肉分开切成小粒,同时加入酱油、糖和盐等调料搅拌均匀。肠衣最好是存放一年的,灌成腊肠之后,需要用钉耙刺破肠衣外表,挤走多余的空气。最后用粗细统一的麻绳将灌肠分成小段分扎。
越是经验丰富的老工人,扎出来的腊肠才越迷人,一眼望去,那一串串腊肠油脂丰满,甜香四溢。
广东的腊肉在太阳暴晒下,肉中的蛋白质、脂肪会加速变化,产生浓郁的风味,也就是“腊味”,而且晒出来的腊肉肥膘如琥珀,瘦肉似蜜蜡,和川湘烟熏出来的腊肉相比,显得绵软温润。
人们为什么追逐腊味?因为腊味的呈味物质很多,形成过程复杂,最终呈现的其实是一种复合味,集合了肉香味、腌卤味、鲜味、咸味和微甜味……它们共同在舌尖弥漫,淳厚且挥之不去。
制造腊味的初衷,是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。时至今日,腊味不仅让我们收获了与鲜食截然不同的味道,更是慰藉着远在他乡游子的心。
正如《舌尖上的中国》说:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”